Фуд-журналістка Марія Банько збирає історії про те, як їжа допомагає українцям переживати війну. Вони містять рецепти страв, що їх українці готують в окопах, вдома, у підвалах, на чужині – прості рецепти, підважені людським досвідом. Наразі онлайн-книга Марії War Cook Book Ukraine налічує 75 історій, розподілених за змістом на кілька чистин. Але записаних нею та надісланих людьми розповідей втричі більше.
Ідея дослідити, що українці їдять у часи війни, спала Марії на думку навесні 2022 року. Вона записувала історії, як люди рятувалися від війни, і під час інтерв’ю часто чула, чим вони харчувалися, коли зникали з магазинів продукти, не було газу, електрики та води. Марія це фіксувала, аналізувала, і поступово з’явилася ідея зібрати такі історії на одному сайті.
– Назва «War Cook Book» – не моя, в англомовному просторі багато книг про те, що люди їли під час Першої та Другої світових воєн. Але у нашій культурі не було прийнято розповідати про побут людей, як вони виживали у складні часи – з підручників історії ми знаємо лише про подвиги та битви. Тому я подумала, що така складова війни як влаштування побуту і приготування їжі певними людьми у певному місці – дуже важлива. Фіксуючи такі моменти, ми можемо потім простежити, як ця війна вплинула на нашу гастрономічну спадщину, що змінилося, що додалося. Тобто це не стільки про рецепти, скільки про досвід людей, які підчас війни знаходяться у певних обставинах і їх проживають, – розповідає Марія Банько.
ЇЖА ДОПОМОГИ
Перша частина книги – це історії волонтерських кухонь. Тут більше про бажання допомогти, бути причетними. Це історії про те, як люди гуртуються задля допомоги військовим, переселенцям або жителям прифронтових містечок та сіл.
Наприклад, проєкт Military Chef. Його запустив Віталій Колощиць – український піцайоло, учасник чемпіонату світу Pizza World Champion-2019. Він створив піцу-піч на колесах, щоб їздити з нею вздовж лінії фронту так близько, наскільки дозволять військові, та готувати якомога більше смачної піци для захисників.
Або проєкт «Воєнний Мішлен», до якого волонтери залучили відомих шеф-кухарів і збирають гроші на потреби ЗСУ через організацію благодійних аукціонів під час званих вечорів з високою кухнею. До цього проєкту, масштабованому на всю країну, згодом додалися ще й «Дні Подяки Військовим», коли у парках шпиталів шефи обслуговують «кафе» зі столиками, а тим з поранених, хто не зміг прийти або приїхати на візку, передають їжу в палати.
ЇЖА ВИЖИВАННЯ
Друга частина історій – про людей, які знаходилися на межі, в умовах фізичного виживання. Часто такі історії від людей з деокупованих територій – про те, як містяни, не маючи бажання співпрацювати з окупантами, займалися натуральним обміном, аби мати щось їстівне для себе та своєї родини. Наприклад, робили сир, і він допоміг пережити важкі часи – не торгувати на ринку за рублі, а міняти на сало чи городину у сусідів.
Окремий блок у цій частині – історії з Маріуполя. Місто опинилося в облозі, не стало раптом ні магазинів, ні комунікацій, ні зв’язку, а люди примудрялися якось знаходити їжу і щось готувати у підвалах. Марія називає це їжею виживання.
– Наразі на сайті є кілька історій маріупольців, які між собою дуже схожі. Вони без фото – з питань безпеки люди видаляли фото з телефонів або взагалі їх не робили, бо на межі виживання думається про інше. Зазвичай спочатку люди згадують своє щасливе життя до війни, а вже потім про початок повномасштабного вторгнення і жахіття у Маріуполі – як швидко закінчилися продукти у магазинах, а вихід на вулицю у пошуках харчів та води став під обстрілами смертельно небезпечним. Часто люди також розповідають, якою була їхня остання вечеря у Маріуполі перед виїздом звідти.
Ось історія двох сестер – 23-річної Діани та 16-річної Соні. Вони вибралися з Маріуполя, але досі не знають, що з їхніми батьками, яких окупанти посадили в машину і вивезли з міста. Коли з їжі майже нічого не залишилося, дівчата смажили на газовій плитці на вулиці хліб в яйці та їли його з консервами. Це допомогло їм врятуватися.
Серед історій про їжу виживання є такі, які змінюють наше уявлення про святковий стіл. Наприклад, шашлик, який зазвичай готується для друзів на природі у вихідний, люди в Маріуполі на початку березня їли щодня, бо крім м’яса з розбомбленого магазину вони більше нічого не мали, а зберегти запаси у холодильниках без наявності світла було вже неможливо. Так святкові страви стають вимушено буденними і потім асоціюються у людей з такими, що допомогли їм пережити голод.
ІЖА НА ЧУЖИНІ
Третя частина історій – про кухню українців за кордоном. Найчастіше це історії про борщ, вареники або щось локальне з нашої гастрономічної спадщини. Опинившись у новому культурному просторі, люди намагаються віддячити за прихисток і за традицією представляють те, що готували в Україні. Часто смак цих страв вже новий, адже вони готуються з продуктів, придбаних у Європі. А там, як ми знаємо, помідори смакують не так, як вдома.
Вражає історія 10-річного Марка, який наразі з родиною живе у Швейцарії. Марку належить ідея марафону «Непереможні вареники»: люди роблять внесок, а за це отримують доступ до закритої інстаграм-сторінки, де Марк викладає відеорецепти українських страв. Так завдяки вареникам хлопець зібрав кошти вже на кілька дронів для ЗСУ.
ЇЖА ВОЇНІВ
Четверта частина історій присвячена тому, що готують на передовій наші захисники і захисниці. Такі історії записувати важко, зізнається Марія, адже часто військові не вважають їжу чимось особливим.
– На сайті є цікава історія про те, як готували рибну юшку у вирві від вибуху міни. Це не про подвиги, а про побут, тож військові вважають, що це не дуже цікаво, хоча насправді то не так. Я б хотіла, аби таких історій було більше.
ЇЖА ПЕРЕМОГИ
У важкі хвилини, коли огортає сум, Марія заходить на сторінку Британського музею і дивиться, як люди святкували закінчення Другої світової війни: вони виносили на вулицю столи і влаштовували спільні застілля. Дівчина вірить, що щось подібне буде і в Україні. Вона вже має записані відповіді шеф-кухарів на запитання, що вони планують приготувати на святкування Перемоги України.
Записуючи розмову з Марією, я згадала часи блекауту у Києві, куди моя родина переїхала з Донеччини. Наш орендований будинок, який опалюється лише електрикою, стояв холодний. У нас тут в принципі немає газу, але є камін. У ньому ми смажила яйця із сосисками – після трьох днів на бутербродах це був неймовірно смачний сніданок.
Певно, у вашій родині теж є схожі історії. Надіслати їх можна за посиланням surl.li/neqju. Марія збирає їх і готова опублікувати на сайті. Вона хоче зібрати більше таких свідчень, перекласти їх англійською і видати друкованою книжкою. Таке видання допоможе іноземцям краще зрозуміти українців та їхній досвід проживання війни.
ЇЖА ЯК ПАМ’ЯТЬ
Історія появи під час війни нових гастрономічних ініціатив була б неповною без цього випадку. Власниця сирної майстерні «Лея» фермерка Ніка Галінкіна створила сир «Санич» на честь відомого волонтера та сировара Олександра Кононова з Луганщини. Росіяни вбили його за відкрито проукраїнську позицію та допомогу українським військовим.
Олександр Кононов був неймовірною людиною. Внаслідок нещасного випадку він втратив руку та ногу, але не здався, а взявся розводити кіз і готувати «Сири Санича». В 2014-му активно допомагав військовим на Луганщині, 98 днів провів у російському полоні. Після звільнення продовжив працювати та волонтерити. Жив на Житомирщині та Черкащині, але 2020 року повернувся на малу батьківщину. Жив разом із мамою в селі Борівському неподалік від Сєвєродонецька, де його і застрелили 12 березня 2022 року прямо у власному домі, в інвалідному візку.
Рідні та друзі Олександра не можуть забрати з окупованого села його особисті речі, однак роблять все, щоб про нього не забули – публікують спогади, збирають архів. А от Ніка вирішила, що шануватиме пам’ять свого друга тим, що раз на рік виготовлятиме сир на його честь. Дві голівки. Щотравня.
– Він жив Україною, козами та сиром, – згадує Ніка Галінкіна. – Його вбила війна, але в мене є пам’ять про нього. Поки житиму, поки варитиму сир, доти буду шанувати пам’ять свого друга. Українця. Сировара.
Сир «Санич» зварений з сирого козиного молока на справжньому козиному сичузі – на засадах натурального сироваріння, яке завжди пропагував Олександр Кононов. Рік витримки – то вже історія, каже Ніка. На її думку, цей сир запам’ятає те, що, можливо, з часом зітреться з людської пам’яті…