Це якийсь знак! Щойно ми взялися готувати матеріал про нематеріальну культурну спадщину Сходу, як 26 лютого міністерство культури поповнило Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини традицією приготування затірки у селі Крива Лука. Відтепер аж 4 елементи представляють Донецьку область на національному рівні. Які саме, ми дізналися у методистки відділу образотворчого мистецтва Донецького обласного навчально-методичного центру культури Людмили Савченко.

Отже, 2008 року Україна ратифікувала Конвенцію ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Згідно з нею, 2012 року було створено Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини, який офіційно оформився через шість років, у 2018-му.

Сьогодні до цього переліку входить понад 90 страв, традицій та легенд, визнаних національним надбанням. З них 4 – з Донецької області:

1. «Авдіївська каша» (Покровський район);
2. «Гоніння гадюк» (Волноваський район);
3. «Лемківські голубці» (Волноваський район);
4. «Приготування затірки у селі Крива Лука» (Краматорський район).

Як бачимо, Волноваський район є лідером з поповнення культурної спадщини України. Він лідирує і у регіональному переліку, який загалом налічує 18 елементів. Пані Людмила зазначає, що 8 з них подали п’ять громад Волноваського району.

Одного числа газети не вистачить, аби розповісти про всі культурні надбання Донеччини. То зараз висвітлимо оці чотири, що надійшли до Національного переліку, а якщо вам сподобається ця тема, то далі будуть й інші елементи нашої регіональної гордості.

АВДІЇВСЬКА КАША

Згідно з переказами місцевих жительок, традиція приготування Авдіївської каші існує з кінця ХІХ сторіччя. Збереглися усні згадки про сімейні традиції приготування цієї страви – вона була елементом як ритуальної, так і святкової кухні. Як ритуальна страва Авдіївська каша була самостійною (і не заміняла кутю) на поминальних трапезах. Як святкова, вона подавалась на десерт, насамкінець застілля.

Кожна господиня дотримується власної родинної традиції приготування каші. Рецепт у різних носіїв відрізняється кількістю інгредієнтів та послідовністю закладки продуктів. Правильно приготована каша має легку структуру, солодкий ванільно-молочний смак, білий з жовтим відтінком колір, кожна зернина рису ніби прозора.

РЕЦЕПТ АВДІЇВСЬКОЇ КАШІ

На 1 склянку рису – до 10 яєць, 250 г вершкового масла, жирне молоко в пропорції 1/3, сіль, цукор на смак.

• Рис проварити 1-2 хвилини, промити і просушити на рушнику.
• Закип’ятити молоко, додати сіль, цукор, вершкове масло, рис. Варити до 5 хвилин.
• Далі збити яйця з цукром до однорідної маси. Влити їх в кашу, постійно перемішуючи. Довести до кипіння. На цьому етапі рис має бути недовареним.
• Зняти з вогню, закутати в подушки та залишити запарюватися на 2-2,5 години.

До каші подають розтоплене вершкове масло, деякі господині прикрашають її консервованими вишнями.

ГОНІННЯ ГАДЮК

Цей звичай потрапив до національної культурної спадщини з села Іскра Великоновосілківської громади. Кажуть, початок  обряду сягає дуже далеко за межі сучасності. Дійство прилучено до початку Великого Поста. Головний об’єкт – людське житло, яке учасники ритуалу мають «очистити» від злих духів, злиднів, лиха, всіляких хвороб та напастей, котрих в селі іменують «гадюками» та «гадами».

Учасниками обряду є виключно представники чоловічої статі: хлопчики від 7 років, парубки та дорослі чоловіки. Вони ходять від двору до двору, тож звуться «полазниками» – від слова «лазити». Кожна господиня готується до зустрічі з ними, аби як слід віддячити.

Підійшовши до двору, полазники вигукують господарів, вітають їх з початком Великого Посту і пропонують «прогнати гадюк» із хати та подвір’я. Останнім часом чоловіки застосовують для цього вербові лозинки, посвячені у церкві на Вербну неділю. Потім господарі дякують полазникам за те, що не минули їхньої хати, і дають гостинці: дітям та юнакам – горіхи, цукерки, пиріжки, дорослим чоловікам підносять чарку.

Завершується дійство за селом у степу спаленням допоміжного «інструментарію» та загальною вечерею з того, чим пригощали господарі. Останню лозинку полазник лишає в останній хаті господарю, котрий потім використовує її для вигону худоби на перше пасовисько.

ЛЕМКІВСЬКІ ГОЛУБЦІ

Традиція приготування голубців із картоплею в селі Сонячному Волноваського району пішла від лемків-переселенців. 1951 року вони стали жертвами четвертої широкомасштабної хвилі примусового виселення українців західної Бойківщини та Лемківщини з територій, які відходили до Польщі. Сонячне (тоді Красновка) стало тим селом на Сході, де вимушені переселенці знайшли собі домівку – сюди депортували 528 лемків зі 115-ти родин.

Лемківські голубці готуються за двома рецептами, бо можуть бути пісними (скоромними, до Святої вечері) та звичайними (святковими).

Рецепт традиційної страви «Пісні голубці з картоплею» розповіла мешканка Сонячного Стефанія Прунчак. Вона рекомендує брати до приготування вирощену домашню білокачанну капусту, листя якої необхідно відварити у підсоленій воді. Для начинки – терта на дрібній тертушці та товчена картопля в рівних пропорціях, сіль перець, часник. До начинки додають смажену на олії цибулю та гриби. Скручені голубці складають на дно каструлі на листок з капусти. Їх перекладають вершковим маслом і трішки заливають окропом. Ставлять у піч, тушкують хвилин 10, а потім заливають томатною підливою і варять до готовності.

ПРИГОТУВАННЯ ЗАТІРКИ У СЕЛІ КРИВА ЛУКА

Затірка – традиційна справа в усіх родинах мешканців села Крива Лука та в місцях їхнього проживання. Відповідно до усної традиції, яку передають мешканці громади, цю страву споживають як у повсякденні, так і на свята. Зважаючи на її складники, впродовж тривалого часу ця страва входила до основного раціону, оскільки виникла в ті часи,

Затірка була поширеною стравою ще тоді, коли до України ще не було завезено картоплю, не з’явилися макаронні вироби. Її готували майже щодня і давали на обід разом із маселком чоловікам, які виїжджали у поле. Це дані на основі спогадів столітньої давнини, але деякі дослідники вважають, що затірку готували набагато раніше, і чумаки брали її з собою в дорогу.

Процес приготування є тривалим. Спочатку треба підготувати тісто. Для цього просіювали борошно, в яке по одному вбивали яйця. Потім солили, перемішували яйця з борошном, могли додавати трохи молока або води. Коли тісто можна було катати, починали власне «затирати». Перетирали десь пів години, до тієї миті, коли горошини з борошна мали однакову форму і розмір.

Для приготування власне страви картоплю нарізають кубиками і варять в бульйоні або воді. Тим часом готується засмажка із сала, цибулі та моркви. Коли картопля майже готова, висипають затірку, все розмішують, варять 10 хвилин, додають засмажку. Під час подачі страви в тарілку кладуть шматочок масла, за бажанням – мелений перець та зелень.

Цікаво, що борошняну затірку можна було заготовляти на запас. Її просто сушили на печі та зберігали в теплому й сухому місці для подальшого споживання.