«Наше завдання сьогодні – пережити зиму», – каже Тетяна Запорожець, яка до повномасштабного вторгнення жила й працювала в затишному Добропіллі на Донеччині. Її кафе DOBREMISTO, відновлене на Полтавщині – приклад того, як в умовах війни намагається вижити малий бізнес переселенців.
За освітою Тетяна фінансистка, тож до ресторанного бізнесу себе не готувала та про власний заклад харчування не мріяла. Участь у сімейній справі почалася зі спортивного магазину, який багато років розвивала її мама.
Кафе з’явилося згодом – 2018 року, в тому ж приміщенні. Назва DOBREMISTO народилася за кілька хвилин. Вона водночас відсилала і до власне Добропілля, і до ідеї простору, де людям комфортно бути разом.
– Спочатку планували кафе здорового харчування на додаток до спортивного магазину. Але швидко зрозуміли, що з такою концепцією не витягнемо, й вирішили відкривати заклад для сімей з дітьми. Так поступово сформувалася концепція сімейного кафе, – розповідає Тетяна.
Завдяки великій дитячій кімнаті DOBREMISTO досить швидко стало популярним. Батьки приводили дітей на майстер-класи, маючи можливість бути поруч, але окремо: за скляною стіною було зручно спостерігати за творчістю малечі.
РЕЦЕПТИ ВИЖИВАННЯ
Відкриття кафе стало для Тетяни неабияким випробуванням. Досвіду не було зовсім, а залучення дорогих консультантів виявилося фінансово непосильним. Навчатися довелося самотужки на ходу. Разом з Оленою Сазанською, яка стала адміністраторкою кафе, розбиралися, як розробляється технологічна карта, як складається меню, які мають бути санітарні норми.
Певний час власниця і управляюча працювали водночас адміністраторками, офіціантками та кухарями. Лише з часом вдалося сформувати повноцінний колектив і стабілізувати роботу.
Період пандемії був першим серйозним ударом для бізнесу. Виживали як могли, кілька разів закривалися або працювали лише на виніс. Саме тоді й сформувалося розуміння, що команда – це не просто працівники, а люди, на яких можна покластися і яких не можна залишати.
– Ми варили каву на вході, робили страви для кейтерингу, працювали по черзі, думали, як переформатуватися під стрітфуд, щоб готувати бургери, шаурму та іншу «дозволену» їжу. Головне було – не втратити людей, всі чекали на завершення карантину та повноцінне відновлення роботи.
Натомість прийшла велика війна.
ЗАМІСТЬ САЛАТІВ – КАСТРУЛІ БОРЩУ
Коли в перші дні повномасштабного вторгнення в Добропіллі розпочалась паніка, кафе DOBREMISTO намагалося їй не піддаватися – сумлінно працювало впродовж лютого-березня.
Однак місто почало пустіти, і чоловік вивіз Тетяну разом із мамою до села на Полтавщині. Там Тетяна витримала півтора місяці – повернулася додому. У травні 2022 року DOBREMISTO знову запрацювало.
До закладу потягнулися військові. Аби їх нагодувати, змінили меню – почали варити великі баняки борщу й солянки.
– Завдяки військовим наше меню стало своєрідною візитівкою: нові підрозділи, які прибували до міста, показували фотографії страв, що їх раніше замовляли побратими, і просили приготувати те саме, – розповідає Тетяна.
Ще одна категорія нових клієнтів – чоловіки, які відправили з міста жінок із дітьми, а самі лишилися працювати на шахтах і підприємствах району.
– Вони часто в нас обідали. А ми знімали для соцмереж фото та відео, щоб дівчата не хвилювалися: ваші чоловіки в надійних руках, вони не голодні, у них все добре, в нас вони під контролем.
Однак в кафе зберегли й сімейний концепт: проводили дитячі дні народження та майстер-класи. Новий 2023 рік зустрічали з повною посадкою гостей, оскільки багато конкурентів зачинилися.
НЕ МІСЦЕ КРАСИТЬ
Остаточне рішення про переїзд і евакуацію майна було ухвалене влітку 2025 року, коли росіяни почали скидати на місто авіабомби. Оцінивши ситуацію і знаючи характер Тетяни, її чоловік сказав: «Через два дні в тебе стоїть фура, вантажся».
Власниця зібрала колектив та запропонувала: або ми їдемо в один бік усі разом, або більше не відкриваємо DOBREMISTO.
– Я не вірила, що зможу знову відкрити кафе. Але якщо поїде бодай частина команди, шанс з’явиться. Ми розуміли, що це буде декілька людей, але ми впораємося, решту тут знайдемо.
Місцем для нового старту обрали Горішні Плавні на Полтавщині. Про цей населений пункт Тетяна знала тільки те, що звідти були її постачальники для спортивного магазину. Локацію вдалося знайти швидко – приміщення колишньої піцерії. Реальність виявилася складнішою, ніж на фото в оголошенні, та й чутки про це місце були переважно негативні, мовляв, тут «усе постійно змінюється, все не так».
Тетяна через переїзд і сама перебувала у складному емоційному стані, але вирішила ігнорувати негатив. Натомість вона почала шукати переваги нового місця, які були відсутні в Добропіллі. Наприклад, величезні вітражні вікна, а також зручні двері на кухню, що відчиняються рухом «вліво-вправо» – про такі в Добропіллі команда лише мріяла.
– Ось такі плюси, по дрібницях, зарядили нас і заспокоїли, допомагаючи почати працювати, – пояснює Тетяна.
Щоправда, переїзд суттєво змінив масштаб закладу. У Добропіллі кафе мало значно більше приміщення – 17 столів та понад 80 посадкових місць. У DOBREMISTO на Полтавщині можна запросити не більше 40 гостей. Ще однією проблемою став пошук нових постачальників у незнайомій громаді.
Втім, це не завадило відкриттю відновленого закладу наприкінці жовтня 2025 року. Паралельно відбувалися адаптація меню та налагодження робочих процесів.
Після великих літражів борщу для військових перелаштувалися на класичне меню сімейного кафе. Прив’язкою до Добропілля залишилася фірмова страва кафе – турецька піде, яка є альтернативою класичній піці, а виглядає як великий хачапурі-«лодочка» з різними соковитими начинками. «Лодочки» замовляють і на банкети, і просто на обід в закладі.
На Полтавщині несподівано «вистрелили» десерти: меренгові рулети, тірамісу. Кухня закладу вже не справляється, тож медовики та мусові десерти готують на замовлення кафе місцеві кондитери.
Завдяки розвитку дитячого напрямку DOBREMISTO швидко стало впізнаваним. Хоча великої дитячої кімнати, як у Добропіллі, тут нема, команда кафе робить ставку на кулінарні майстер-класи. Горішні Плавні виявилися великим «сарафанним радіо» – на кулінарні майстерки школярі записуються цілими класами, від першачків до підлітків. Разом із дітьми кухар готує піцу, шаурму, трайфли (це тортики в склянці), бургери, коктейлі.
– Діти у нас завжди на першому місці. Це завжди найзадоволеніший гість! Їм усе добре, їм усе смачно, їм усе красиво, – каже Тетяна.
За її словами, саме дитячі активності допомагають закладу залишатися потрібним громаді, а команді – не втрачати мотивацію.
БІЗНЕС ЯК ФОРМА СТІЙКОСТІ
Наразі найбільшою проблемою для роботи кафе є знеструмлення. Доводиться працювати на генераторах, і коли світло вимикають на три-п’ять годин, ще терпимо. Коли світла немає по 16-18 годин на добу, стає важко.
Але й без електрики команда продовжує створювати затишок для гостей – робити каву, фастфуд, пропонувати кондитерку. А ось піцерійну піч не вмикають, тому й майстер-класи з приготування піци під час знеструмлень не проводять. Решті майстерок відключення світла не заважають – є генератор.
Щодо подальших прогнозів Тетяна Запорожець дуже обережна.
– Ми не будуємо великих планів. Надто багато вже планували вдома. Працюємо тут і зараз. Витрати дуже шалені, ні про який дохід зараз взагалі не йдеться. Головна мета – утримати колектив і дочекатися весни.
